웰니스 요리 전문업체인 ‘홀썸(Wholesome)’은 우리 농가의 제철 농산물로부터 영감을 받아 비건 요리와 디저트를 선보인다. 이를 위해 ‘팜 투 테이블(Farm to table)’, 즉 농장에서 식탁에 오르기까지 모든 여정에 정성을 기울이고 있다.
배서영 홀썸 대표는 ‘월드 웰니스 관광페어 인 서울 2024’ 개막 첫날인 26일 ‘제철에 만나는 가치 있는 식탁’을 주제로 강연에 나섰다. 이 자리를 통해 먹거리를 통한 웰니스에 대해 조명했다.
홀썸을 정의하는 키워드로 ‘관계’를 꼽은 배 대표는 “땅과 농부, 농부와 요리사, 요리사와 소비자 등 먹거리 안에서 촘촘하게 이어져 있는 관계가 삶을 지속 가능하고 건강하게 회복시킨다는 생각을 갖고 일을 하고 있다”고 말했다.
캐나다에서 프랑스 요리를 전공한 배 대표가 팜 투 테이블이라는 방향성을 갖게 된 계기는 상당히 흥미롭다. 귀국 후 5성급 호텔부터 메뉴 개발 등 음식과 관련해 다양한 일을 하던 배 대표는 순수하게 요리가 좋아서 시작한 마음가짐과 현실이 상충하는 것을 느꼈다. 어떤 방향으로 나아가야 할지 고민하던 시기, 그는 지인의 추천으로 사찰요리를 배우게 됐다. 동물성 재료 없이 요리를 한다는 것에 대한 호기심으로 시작한 공부였지만 큰 터닝 포인트가 됐다고 회상했다. 자연이 선물한 채소가 내는 맛에 완전히 매료됐다. 배 대표는 “어떤 사람이 어떤 생각을 갖고 농사를 짓는가, 어떤 마음으로 요리하는가에 따라서 결과물이 가진 맛과 먹는 사람에게 전달하는 에너지가 완전히 다르다는 것을 경험하고 지금의 방향성을 정립했다”고 전했다.
이는 처음 홀썸을 창업하고 지금까지 5년간 굽히지 않은 핵심 가치다. 재미있는 점은, 배 대표와 함께한 동료 중에 홀썸의 ‘찐팬’이 있다는 점이다. 홀썸이 추구하는 가치에 반해 합류하게 된 케이스다. 배 대표는 “처음에는 혼자서 시작했지만 지금은 풀타임, 파트타임 근무자를 포함해 제법 큰 가족이 됐다”며 “홀썸은 동료를 채용할 때도 경력보다는 우리의 방향성에 대한 공감을 중요하게 본다”고 말했다.
홀썸은 농산물 생산자와의 공감대 형성도 중요하게 생각한다. 직접 농가를 찾아 소통하는 이유다. 농사일과 생산자들의 이야기를 가까이에서 마주함으로써 제대로 이해하기 위함이다. 그는 “좋은 재료는 돈만 있으면 얼마든지 사올 수 있겠지만, 우리와 관계를 맺은 분들이 자기 일에 쏟는 마음과 일하는 방식, 삶을 바라보는 시선 등을 이해하는 과정에서 우리가 요리에 담을 영감, 소비자에게 전달하고 싶은 가치를 발견할 수 있다고 믿는다”고 힘줘 말했다.
배 대표는 이러한 농가의 이야기를 전하고 건강한 로컬 식재료로 만든 음식을 공유하는 워크숍 일정으로도 바쁜 나날을 보내고 있다. 배 대표는 “요리를 통해 농가와 소비자를 잇는 ‘메신저’ 역할이 중요하다”며 “올해 4월 손님들과 팜크닉(팜+피크닉)을 다녀왔고 11월에도 한차례 더 진행할 예정”이라고 전했다.
이화연 기자 hylee@sportsworldi.com
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