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서울신라호텔의 라연과 팔선이 ‘글로벌 미식 데스티네이션’으로서의 명성을 재확인했다. 라연과 팔선은 최근 트립닷컴이 론칭한 ‘트립.고메’ 럭셔리 부문 다이아몬드, 플래티넘에 각각 이름을 올렸다.

트립닷컴 그룹은 지난달 23일 싱가포르 마리나베이 샌즈에서 음식 가이드 트립.고메 런칭 행사를 열고 최고의 레스토랑을 발표했다. 이 자리에 서울신라호텔의 한식당 라연 및 중식당 팔선도 참석해 눈길을 끌었다.

서울신라호텔의 모든 주방을 책임지고 있는 윤준식 총주방장은 “신라호텔의 식음업장은 항상 최고를 추구해왔다”며 “글로벌 여행자들이 찾는 트립닷컴을 통해 미식가들이 우리 호텔의 레스토랑을 선택해 주신 만큼 한국 미식 관광에 큰 기여를 하고 싶다”고 소감을 전했다.

세계비즈앤스포츠월드가 윤 총주방장에게 신라호텔 식음업장의 ‘추구미’에 대해 물었다.

-트립 고메 플래티넘에 선정된 소감말씀 부탁드린다.

“트립닷컴 그룹과의 인연은 두 번째다. 과거 ‘씨트립 구르메 어워즈’에서 콘티넨탈, 라연이 수상했다. 이번에는 팔선과 라연이 수상하게 돼 영광이다. 공신력있는 미식 큐레이션 코너에 한국의 레스토랑들, 또 우리 서울신라호텔의 이름도 함께 올라가 기쁘다. 대체로 고객들은 아시아 50 베스트 레스토랑, 미슐랭 가이드 등을 확인해 우리 레스토랑을 많이 찾아주신다. 트립 고메에서도 좋은 반응을 얻고 싶다.”

-앞으로 더 많이 찾아올 해외 고객들에게 서울신라호텔 식음업장의 장점을 소개해달라.

“서울신라호텔 레스토랑은 모두 고급스러운 분위기, 최고의 식자재, 훌륭한 요리, 세심한 서비스를 제공해 만족스러운 식사를 기대할 수 있다. 특히 저희가 중시하는 것은 식자재다. 너무 기교를 부리기보다 본연의 맛에 집중한다.

복잡한 스타일보다 심플하고 모던하게를 지향한다. 그러려면 식자재의 퀄리티가 아주 중요하다. 이를 찾아내기 위해 무척 엄격하고 꼼꼼하게 식재료를 찾는다.”

-서울신라호텔의 맛을 처음 경험하는 외국인 방문객에게 추천할 만한 대표적인 메뉴가 있다면.

“모든 레스토랑이 훌륭하지만 그중에서도 ‘라연’을 추천해 드리고 싶다. 많은 외국분들께서 한식 하면 대표적으로 구절판, 신선로 등을 떠올리신다. 라연에도 이들 메뉴가 있다.

이와 함께 라연의 ‘토종쌀 솥밥’과 ‘갈비찜’을 꼭 드셔 보시기를 추천해 드린다. 솥밥은 수천 년 동안 한반도에서 농부들이 재배하며 이어왔던 벼 품종 1451종 중에서 맛과 향이 특별한 3가지 토종 벼를 선별, 블렌딩해 특별하게 준비했다.

쌀이 가진 맛과 향이 뛰어나다. 여기에 고서에서 착안한 ‘꿩장’으로 맛을 더한다. 한국 고객에게서도 반응이 아주 좋다. 대표적인 K-푸드 ‘갈비찜’도 인기다. 라연에서는 최상의 한우 갈비에 인삼, 대추, 동고버섯 등을 넣은 숙성장에서 천천히 조리한다. 은은한 향과 부드러운 식감을 동시에 느낄 수 있는 메뉴다.”

-해외와 비교했을 때 한국 파인다이닝만의 독특한 점이 있다면.

“해외 경험이 많은 셰프들이 등장하고 있다. 한국과 자신이 자라온 환경, 그리고 경험해본 장소의 음식을 창의적으로 풀어내는 추세다. 셰프 본인의 경험이 요리스토리에 녹여진 모습을 많이 볼 수 있다. 한식의 전통 발효음식, 전통장 등을 활용하는 것 또한 특징적이다. 장, 발효 음식 숙성을 기본 베이스로 하면서도 서양의 요리 기법을 더하는 식이다.”

-그렇다면 라연은 어떤 식으로 풀어나가나.

“정통 조리법을 바탕으로 현대적으로 재해석한 요리를 선보인다. 특히 고서 같은 옛 서적과 레시피를 많이 찾아보는 편이다. 한국은 오래된 전통과 음식문화를 가진 나라다. 선조들의 옛 음식을 공부하고 이를 현대적으로 재해석하는 이유다. 많은 시간을 들여 연구하고 현대적인 감각을 더해 메뉴화하고 있다.”

-이런 내용이 접목된 메뉴가 있다면.

“여러 가지가 있다. 수란, 금탕, 꿩장 등은 고조리서를 공부해서 개발된 메뉴다. 홍삼 아이스크림·우엉 아이스크림도 한식적 재료를 특히 잘 느끼실 수 있는 메뉴다. 식재료가 가진 향과 은은히 퍼지는 단맛이 매력적이다. 고객분들도 매우 좋아해 주신다. 메뉴 개발단계부터 계절성, 식재료, 고조리서, 셰프의 경험 등 모든 요소를 고민하고 수많은 테스트를 통해 메뉴를 개발하고 있다.”

-서울신라호텔이 앞으로 보여주려는 ‘음식의 방향성’도 들려달라.

“서울신라호텔의 역사와 함께 길을 걸어가고 있으며 그 시간 속에서 더 발전하고자 노력하는 중이다. 이처럼 오랜 시간 쌓아온 노하우를 기반으로 기본을 지키며 신라호텔에서만 경험하실 수 있는 메뉴를 선보이겠다.”

정희원 기자 happy1@sportsworldi.com

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